ohana bread☆

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バゲット2本焼き。  

今日は朝一でベンチタイムずらして2本バゲットを焼くつもりで250gの粉で仕込んでいました。
なのに時間配分をミスってしまって、出掛ける時間に間に合いそうになくってそのまま2本ベンチタイムを取り、2本同時焼きになりました。

過去、何度かやっているんだけど、必ずオーブンの奥側の方が絶対開かないkao06
分かっているのに、やってしまったのはしょうがないかぁ。

という感じで加水75%。リスドォル。長時間冷蔵発酵。

まず、1本目。



オーブンの扉側に置いて焼いたもの。
クープは爆発しなくなりました!
でもね、理想はもっとガバッと横に開いて欲しいんです。
一歩進むと、次の欲が出てくる~~。

クープを縦目にいれないといけないのは分かってるんだけど、帯切れが怖くてなぜかななめ~~になっていくんですけど・・・。
だからこんな開ききってない感じになるのかな?
生地の張らせ方が甘いとか?
分からん・・・。


続いて、2本目。オーブンの奥側に置いて焼いたもの。

IMG_1599_convert_20090712104957.jpg

やっぱり~~。
早い段階で、ビクともしない感じがわかりましたd001
しかも側面けっこう焦げてた・・・。あちゃ~。

IMG_1608_convert_20090712153750.jpg

気泡は、右が扉側。左が奥側。
そんなにかわらず詰まり気味な感じです。

今回2本仕込んだのは焼成温度を変えて焼いてみたかったので。
それでどんな差がでるのかも知りたかったし、イマイチ好みの焼き具合が定まってないんで。

ま、これはまた次回ですね。

あと、成型前のガス抜きをみなさんはどうやってるんだろう。
私はいっつも爆発バゲット焼いてたんで、ガスが多すぎるのかと結構押さえてガス抜きしてしまってたんだけど、高橋雅子さんの本によるとあまり抜かない方がいいと書いてあるし。
あまり押さえない方が気泡はボコるのでしょうか。
これも疑問なとこ。

また考え始めるとキリがないから、ちゃんとノートにつけてまた焼くとしよう。

280度予熱。そのまま2分スチーム、250度15分230度8分。

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category: 微量イースト バゲット

thread: 手作りパン - janre: 趣味・実用

コメント

こんにちは~♪
オハナさんはいつも1本ずづ焼いてるの??
偉いなぁ☆彡

オーブンってホント色んな癖がありますよね。
私もここ最近やっとつかめたとこです♪

ガス抜きは軽ーく優しーく抑える程度にしてます。。
ある程度しないと焼きあがったら穴ぼこあいてますよね?
でも確かに本にはあまり抜かない方がいいって書いて
ありますよね。
ん~難しい^^;
数をこなさないと分かりませんね☆彡


sabo* #W/jNGJ0Q | URL
2009/07/12 17:03 | edit

そうそう!高橋センセの本には「あまり抜かない方がいい」って書いてあるよね。
でも高橋先生のDVDや、別の所に寄せられたコメントでは「しっかりガスを抜かないとおいしくない」って言ってるんだよね…
先生どっちなんでしょ~かぁ~(Θ_Θ;)

それに気泡だけど、ドンクとかで買ったバゲットって気泡がめちゃくちゃ多くはなくて、クラムはフワッとした感じのように思うんだけど、
オハナさんのバゲットもそんな感じでとってもおいしそうに見えるんだけど~!!
食感はやっぱり好みなのかな~。
前に気泡について書いてあったブログを見てすごく参考になったんだけど、よかったら見てみてね~♪
こちらです↓
http://ameblo.jp/ranran1002/entry-10143978187.html

うさみ #- | URL
2009/07/12 22:56 | edit

おはようございます!

焼いてますね~^^
気泡は酵母だとつぶさない方ができるみたいです。と言うか、つぶしたらアカンのかな?酵母は。
イーストだと粉によるような気がする!
ラ・トラは成形時にガス抜きっていうか、大きくたまったガスを生地の中に叩いて分散させて、焼成で高温で焼くといいってどこかで見たな・・・←ハイ、忘れてるー!ヽ( ´ー)ノ

グリストミルは叩いたら気泡ができませんでした、ワタシは。
コレは実験済み(T_T)

ある程度生地をたたいてガスを分散させるならかなり高温予熱で焼いた方がいいんでしょうね、たぶん。(無責任ですみません、毎回(^^ゞ)

あ、ここだね。メゾンカイザートラディショナル
http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20051107A/index2.htm
あとこれだね、ラ・トラディショナル・フランセーズ
http://allabout.co.jp/gourmet/bread/closeup/CU20060310A/index2.htm

おもしろいよ~!ヽ(´∀`)ノ

ハナ #mQop/nM. | URL
2009/07/13 06:23 | edit

sabo*さんへ

おはようございます!
うちのオーブン、2本同時に焼くと絶対奥がだめなんですよ~。
だから、いつもは1本だけの粉量にして焼くんです。

何でも数こなさないといけないですね。
暑のに汗だくでオーブン前に張り付いてる自分がけっこう好きです(笑)

オハナ #- | URL
2009/07/13 08:45 | edit

うさみさんへ

ありがとうございます!
たしかに私のは気泡が微妙なんで、ふわっとしてます~。
サンドには持ってこいよ!(笑)作らんけど~~。
それなりに美味しいんだけど、ボッコボコ見ていたいんですよね~~、憧れです。

さっそく見てみました!
すっごい勉強になるんですけど!
だからみなさんグリストミル入れるんですね。
灰分についてはなんとな~くしか分かってなかったし、そういう事か~って分かった気がする。
ちょうど、*kou*さんのところでタイプERはダレるけど気泡が出来易いって教わったんですけど、そういうことだったんですね~。この記事メモしときます!
そしてタイプER買います!
でもダレるってことはクープ入れにくいってこと?
ただでさえこんななのに~~大丈夫かしら。

わざわざリンク貼ってくれてほんとありがとね~☆
すごく勉強になりました!

オハナ #- | URL
2009/07/13 09:02 | edit

ハナさんへ

おはようございます!
さっそく見てきました~。
やっぱり粉によって扱いが違うのがよく分かりました!
あと、よくコントレックスを仕込み水に使うのはそういう事だったんですね~。
灰分、よく勉強になりました。
粉選びって大切ですね~。ハナさんの記事でもいつも勉強になってます。
私は器用じゃないから早く自分に合った粉を見つけてそれを極めたいな~。

メゾンカイザートラディショナルの気泡の画面に、「この穴にバターやはちみつを埋めて食べるのが好き」
って書いてあった~。私もぜひとも埋めて食べたい(笑)
ハナさんの今日のバゲットだったら埋めまくりで食べれますね!

朝からとっても勉強になりました!
わざわざリンク貼って下さってありがとうございます。
まだまだ勉強不足なんで、またアドバイスお願いします!

オハナ #- | URL
2009/07/13 09:25 | edit

今更だけど、ohanaちゃんて左利き?
クープの方向、私と逆だ!って今気が付いた~。

ohanaちゃんの理想はクープの中の生地がボコっと出っ張って、枝豆のようになってほしい感じかな?
私もそんな感じの焼きたい!でも焼いてない。。

高橋先生に直接ご指導賜りたいよね〈笑〉
テコナべーグルに押しかけるとか。

私がどうこう言える立場じゃないので、皆さんの意見を私も参考にさせてもらおーっと。

mamran #gVmzE3zo | URL
2009/07/13 11:10 | edit

こんにちは^^
私も時間差で焼こうと思いつつ、予定が狂って同時焼成になること しばしば。。
腕が悪いのはもちろんだけど、オーブンの癖で焼き上がりにも差が。。
消費にも困るから、しばらくは粉量少なめにして1本焼きにしてみようかな。

みなさんのコメントも とってもお勉強になります^^
「ありがとうございます♪」

*noix* #wWh3mUXY | URL
2009/07/13 15:12 | edit

mamranさんへ

そうなん!左利き。ていうか両利き(笑)
箸とえんぴつは右に直されたんだけど、あとは左なんです。
クープはね、最初この逆向きに気付いて生地を横置きにして普通の向きで入れてたのよー。
でもどうも難しいから元に戻して逆にしてしまった~。
逆なのがやっぱり気になるからまた横置きでクープ入れようかと思ってます~。

枝豆というか、バゲットの端から端までクープが開ききってる感じのが焼きたいんです!!
難しいわ~。

mamranさん、テコナベーグル行ったことあるん??
私は広島のど田舎だから行ったことないんだけど、友達が東京にこの前行ったからお土産頼んだら定休日だったのよ~(泣)
地味にあのバッグとか欲しくって~。
ぜひ行ってみたいわ☆

オハナ #- | URL
2009/07/13 20:41 | edit

*noix*さんへ

私もいつもは1本焼きですよ~。
毎回2本焼いてたらマジ3食バゲットになる・・・。

オーブンの癖が全くといっていいほど掴めてないんですよ~。
ちゃんと細かく気にしながらパン焼かないと、って思ってます。

今回はいろんな事が勉強できましたよね~。
私、今日ノート2ページ分メモしましたもん!
ほんとありがたいことです☆


オハナ #- | URL
2009/07/13 20:46 | edit

こんばんは~
のっぺり→爆発→帯太→帯切れ・・・このエンドレスとも思われる難題の数々。わかりますぅ~
でも、適切に発酵の過程を辿った生地割は割と爆発しない様です。
どうしたら爆発しないか?はもうすでに体得されているのですから、ぜひとも勇気を持って縦めにクープ入れて頂戴!
爆発したって良いじゃない!!と思って私もクープ入れてます・・・
実際、爆発したりするけどね。ほほほ

気泡さん、粉の影響もあり、成型の影響もあり、ホイロ時間もあり
結局、なんにしてもすべてがつながってるんですよね~厄介!
ERは気泡入りやすいし、グリストミルもおすすめ
リスドォルならやっぱり大きな気泡は潰して、それ以外はそっと優しくが良いかもと思います!

あき #- | URL
2009/07/13 20:56 | edit

オハナさんおはようございます。
バゲットって、ほんとに奥が深いし、難しいなぁ~って、オハナさんの
ブログを見てしみじみ・・。

オハナさんくらい上手でも、まだまだ・・なんだもんなぁ~。

私は、こないだ2本目を焼いてみてまた撃沈・・したんですが、
そんなのまだまだ、ですね。練習あるのみだなぁって
ちょっと勇気付けられました(笑)

私は、このくらいの気泡が好きかも♪

応援~!!

ふくとも #- | URL
2009/07/14 08:13 | edit

あきさんへ

おはようございます!
ありがとうございます!参考になります。
クープ、思いっきり縦!ですね。気をつけてやってみますね。

次から次へと悩みが増えるけど、一つ一つこなしていきたいです~。
暑いから、めげそうですけど・・・。
バゲットってどの工程がだめだったとか良かったとかイマイチ分からないから困ります~。
というのも全部つながってるからなんですよね~。ほんと厄介!

今日プロフーズに行く予定なんで、タイプERとグリストミル、買ってみます!

オハナ #- | URL
2009/07/14 09:11 | edit

ふくともさんへ

ありがとうございます!

いやいや、私なんて下手っぴ~ですから。
器用な方はたくさん焼いてどんどんかっこいいの焼いていってるけど、私は鈍いのでちょっとずつ前進って感じですね(笑)
どっちにしろみんな数焼きまくってコツを掴んでるから、やっぱり焼くしかないんでしょうね~~。
ウチの娘は、硬いパンは嫌だ!って言ってます~。

ふくともさんも一緒にバゲット焼きまくりましょうよーーー。
毎日パン焼いてらっしゃるし!
息子君が拒否するかもだけど(笑)

オハナ #- | URL
2009/07/14 09:18 | edit

こんにちは~!

タイプERで仕込んでる?
今焼いてる?^^

だれてない?(笑) ←ワタシだけ
ピンポ~ンて、来客来てない? ←これもワタシだけ

アップ楽しみにしてますね~!ヾ(^▽^)o
いつもコメント残してくれてホントにありがとうね!

ハナ #mQop/nM. | URL
2009/07/15 15:28 | edit

ハナさんへ

こんにちは。
タイプER焼きましたよ~~!

ダレるの怖いんで、加水もちろん下げましたよ(笑)
ピンポーンはなかったけど、電話かかってきて困りました~~。
ま、出来は見ての通りです(笑)

焼き色はいい感じですよ~~~焼き色は、ね。

こちらこそ、いつもコメントしづらいネタばっかりなのにありがとうございます!
あと、拍手も!!
ハナさんの記事はいつも楽しみながら読ませてもらってます~~☆


オハナ #- | URL
2009/07/15 18:21 | edit

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